La gastronomie japonaise est très variée. Elle contient de la viande, des légumes, du poisson, des sauces et du côté sucré nous retrouvons les célèbres moschis ou encore les pancakes aux haricots rouges. Sans oublier cette recherche permanente du goût parfait, de l’harmonie ultime des plats au travers de l’Umami .Une sauce est très connue : la sauce Teriyaki. Il s’agit d’une sauce soja très sucrée qui nappe la viande et le poisson.
L’histoire des Yakitori
Leurs origines remontent au 17ième siècle. C’est sous l’ère de l’empereur Edo qu’elles se sont développées. Elles étaient servies au sein du château Komoro. Il faut savoir que l’influence de la religion boudhiste était très présente et la consommation de viande était interdite. Il y a avait tout de même une tolérance pour le poulet. Sous l’ère Meiji (2222), cette restriction fût levée et c’est ainsi que sont apparus les premiers restaurants dans les rues. Il s’agissait de petits stands qui ne vendaient que des brochettes.
Ces brochettes étaient composées de viande de poulet qui avait été prise auprès des grands restaurants. Oui … Les Yakitoris étaient faits à base de restes de poulet, cela casse un peu le mythe de la cuisine hype que nous connaissons ce jour ! Puis avec le temps, ces brochettes japonaises ont commencé à se faire une belle réputation auprès de la population.
Signification du mot yakitori
Ce mot signifie littéralement “ oiseau grillé” d’autres versions indiquent que cela signifiait “poulet grillé”. Nous retrouvons cette notion de viande grillée sur des brochettes.
La recette ancestrale reflète bien cette appellation : des petites bouchés de viande sur une brochette fumé ( le charbon Binchotan vient du Japon). au bois et nappée d’une sauce sucré-salé. Rien de plus!
Ce que vous devez retenir c’est qu’il s’agit d’une petite brochette au goût varié et qui est cuite au grill.
Les yakitoris au restaurant : les particularités
Nous vous livrons une petite anecdote : lorsque vous êtes au restaurant japonais, les Yakitoris se commandent en indiquant le nombre de brochettes que vous souhaitez. Voici ce que cela donne :
- ippon : un stick
- nihon : deux sticks
- sanbon : trois sticks
- yonhon: quatre sticks
Vous aurez également le choix entre deux sauces : “shio” ou “tare”. Si vous choisissez Shio alors ce sera une sauce salée et si vous prenez Tare alors ce sera une sauce sucrée.
Mes meilleures recettes
Les différents types de brochettes
Bien qu’au commencement, seul le poulet était concerné, très rapidement les brochettes ont été variées. Surtout avec l’ouverture de la cuisine japonaise sur le monde, les inspirations ne manquent pas. Il en existe donc des dizaines. Sans parler du fait que ces petites brochettes sont, généralement, assez rapides à préparer. Nous allons vous présenter les plus connus.
- Yotsumi /Toriniku : les brochettes sont faites à base de blanc de poulet
- Negima : Elle sera composée d’oignons verts et de blancs de poulet
- Torikawa : on utilisera les peaux de poulets pour constituer la brochette
- Tebasaki : Elle se compose d’ailes de poulets
- Nankotsu : la brochette se constitue de cartilages d’ailes de poulets. Elles sont très très croustillantes
- Momo : Elle est constitué de cuisses de poulet
- Shiro : Elle comprendra des petits bouts d’intestins de poulets grillés
- Reba : Si vous aimez les foies de volailles alors ce sera pour vous, cette brochette est faite avec du foie de poulet
Concernant le poulet, tout est utilisé pour produire des yakitoris. Il n’y a pas de restes qui sont jetés à la poubelle.
Cependant, si vous souhaitez varié un peu vos yakitori, nous vous présentons trois variantes:
- Enoki maki : cette variante est aux champignons et au lard. Il faut entourer les champignons avec le lard et les faire cuire sur la brochette
- Shiitake : Ce champignon est très réputé au Japon. Il possède un goût très savoureux et
- Atsuage : Dans ce type de brochettes, vous utiliserez du tofu grillé et fris
- Ginnan : Une variante sucrée qui utilise les graines de Gingko Biloba
- Asuparabekon :Des asperges entourés de bacon : une version occidentale du yakitori
- Butabara : Cette brochette n’est pas très healthy car elle est composée que de morceau de gras de porc mais très savoureuse
Si vous le pouvez, privilégiez toujours une viande de qualité et des produits frais pour vos brochettes.
Les accompagnements avec les Yakitori
Nourriture
Manger un Yakitori seul c’est délicieux mais peu nourrissant. Il faut les accompagner avec un autre plat. Classiquement, vous pouvez opter pour du riz vinaigré (pourquoi pas des Onigiris? ). Il est aussi possible de les consommer avec des Ramen ou des Udon.
Si vous souhaitez un plat plus léger, une salade de tomates, de carottes ou de laitue sera un accompagnement très sain.
Une poêle Wok avec des pousses de bambous, des pousses de soja est aussi une bonne idée.
Les boissons qui accompagnent les yakitoris
L’eau accompagnera parfaitement tous vos plats et sera bénéfique pour votre santé … Bon! Mais il faut savoir se faire plaisir alors voici une sélection des boissons qui sublimeront vos yakitoris.
- Le saké : nous vous conseillons de l’acheter dans un magasin spécialisé
- La bière : la majorité des bières japonaises sont des lagers assez légères qui se marient à beaucoup de plats. Vous trouverez sur internet de nombreuses marques. Une bière et des yakitoris forment l’apéritif parfait entre amis après une dure journée de travail!
- Les sodas : Une pléthore de boissons s’offre à vous! Nous allons vous présenter les sodas japonais qui accompagneront vos yakitoris. Ils sont rose, vert ou encore jaune fluo avec des goûts vraiment très originaux. Par exemple, vous pouvez essayer (………..)! Attention cependant au taux de sucre très élevé dans ces boissons
- Le thé vert : un grand classique! Que ce soit le Sencha, le Hojicha ou le Genmaicha, ils vous apporteront de la fraïcheur et vous hydrateront.
Les desserts japonais
Pour le dessert, un sorbet goût Yuzu ou encore des mochis glacés vous permettront de bien terminer votre repas.
Vous pouvez aussi opter pour un morceau de pâte de haricots rouges ou des Dorayakis.
Si vous optez pour la légèreté, alors une salade de fruits avec de la mangue, de l’ananas ou des litchis sublimeront votre repas.
Si jamais vous avez accès à un magasin japonais ou que vous allez partir au Japon, nous vous conseillons aussi d’autres desserts comme :
- Le daifuku : un mochi fourré à la pâte de haricot de rouge
- Manju : des petits gâteaux cuit à la farine à base farine et de pâte de haricot rouge
- Mushipan : un petit pain cuit à la vapeur et qui peut être aromatisé au matcha
Qu’est-ce qu’on peut mettre sur ses brochettes pour les Yakitori ?
Les viandes
Le poulet nous l’avons bien compris est la star pour les yakitoris. Cependant, nous pouvons utiliser du bœuf, du canard, du veau, de la dinde ou encore du porc.
Il faut utiliser des parties grasses sinon vos brochettes seront trop sèches.
Si vous le pouvez, prenez votre viande chez votre boucher afin de choisir les parties les plus adéquates.
Le poisson
Il faudra utiliser des poissons comme du thon, du saumon ou du poulpe. Si vous réalisez ce plat pour une fête, il est possible d’utiliser des coquilles St Jacques.
Vous comprenez bien que le poisson doit tenir sur la brochette. On évitera les filets de truite ou les sardines. Il faut aussi que les bouchées restent assez petites.
La cuisson des Yakitori
Qu’est-ce que nous avons dit au début de notre guide : “Yakitori” signifie oiseau grillé. Il faut donc que les petites bouchées sur votre brochette soient grillées à point.
Vous pouvez opter pour une poêle ou une plancha.
Vous aurez toujours besoin de huiler la surface (pour ce pas qu’elles accrochent et vous retrouver avec des bouts abîmés), attendre que l’huile soit bien chaude puis les saisir. Laissez les environ une minute de chaque côté et servez.
Attention, en fonction de ce que vous allez faire il faudra laisser peut-être un peu plus. Visuellement, les brochettes doivent être grillées et pas cramées. (ce qui est meilleure pour la santé!)
Il est aussi possible de les cuire au four mais cette méthode ne vous apportera pas la même saveur que les cuire au charbon ou au grill.
Une astuce qui pourra bien vous aider est de réaliser une marinade plutôt sucrée. Une pellicule va caraméliser le poisson et elle restera bien en état.
La sauce soja vous aidera aussi à obtenir une belle caramélisation. Si vous souhaitez en savoir plus sur les sauces de soja vous pouvez lire notre article sur les sauces d’Okonomiyaki.
Comment servir les Yakitori ?
Sur des brochettes ou rien du tout !
Les brochettes sont servies sur des brochettes en bambous. On les appelle des ”teppogushi”. Ce qui signifie “brochette en forme de pistolet”. Cette forme a été pensée afin que les brochettes soient faciles à attraper et qu’elles tiennent bien aussi pendant leur cuisson. Attention à acheter du bambou non-traité car il peut contenir des matériaux toxiques.
Dans la rue
Les Yakitoris se mangent un peu sur le pouce et constituent plus un encas qu’un vrai gros repas. Vous pouvez donc les déguster en déambulant ou en vous installant dans un parc. Elles vous seront vendues dans une boîte ou sur des papiers alimentaires. Le Japon comporte tellement de petits restaurants qui les vendent à l ‘emporter que chacun fait un peu comme il le souhaite-
A la maison
Si vous les servez dans le cadre d’un repas à une table, alors vous pourrez les servir sur une assiette.
Vous disposerez les sticks les uns à côté des autres sur une petite assiette.
Généralement, vous aurez demandé à vos invités quels types de viandes ils souhaitent si vous avez fait plusieurs types de Yakitori.
Dans un restaurant Yakitori-ya
Vous aurez le choix entre différents types de morceaux de viandes ou d’abats. Elles vous seront servies sur des pics en bambou et lorsque vous les terminerez vous devrez mettre ces sticks dans un récipient destiné à cet effet (et jamais sur la table!)
Comment manger les Yakitori?
Au Japon, on aime bien les traditions. En fait, tout est tradition et manger des petites brochettes ne fait pas exception. Alors hors de question de s’attaquer à ses brochettes, n’importe comment ! Non! Voici une méthode pour mettre les choses en ordre et ne pas manquer de respect à vos brochettes et aux gens autour de vous.
Les assaisonnements du Yakitori
Le Yakotori cherche le très célèbre Umami. Pour rappel, l’Umami est une notion en cuisine japonaise qui prend place parmi les cinq saveurs présentes dans la cuisine japonaise. Nous avons l’acide, le sucré, l’amer,l’acide et enfin l’Umami. Cette saveur est douce et agréable. Cela est dû à la présence de glutamate naturel dans les aliments.
Vous aurez le choix entre deux types de sauces : “Shio”ou “Tare”. Si vous choisissez “Shio” alors vous serez sur quelque chose de salé.Soit une sauce soja ou alors juste un peu de sel sur vos Yakitori. En revanche, si vous choisissez la saveur “Tare”, on vous servira une sauce sucrée.
La composition de cette sauce est la suivante :
– de la sauce soja
– du mirin ( un saké très doux)
– du saké
– du sucre
Si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter du piment, du gingembre ou des épices sur vos brochettes.
Il est aussi possible de les laisser nature et de les poivrer et saler au fur et à mesure.
Comme nous l’avons vu un peu plus haut, si vous optez pour une cuisson au four alors vous devrez préparer une sauce assez généreuse. Vous pouvez mettre du soja, du mirin, du gingembre, de l’ail, des oignons, un peu de sucre et du poivre et faire réduire la sauce. Ensuite, vous pouvez placer vos morceaux de poulet dans un plat et les faire cuire dedans. Après vous pouvez les placer sur une brochette ou les laisser tels quels.
Maintenant vous connaissez tous les Yakitori et leurs variantes! Nous espérons que ce petit guide vous donnera des pistes afin de vous lancer pour cuisiner vos propres yakitoris et vous lancer dans l’aventure de la nourriture japonaise. Chez Taberu.tv, nous aimons vous faire découvrir des recettes inédites alors n’hésitez pas à nous rendre visite sur notre blog en cliquant ici. A bientôt!