Une soupe miso, ça semble le plat végétarien par excellence : du miso, du tofu, des algues. Sauf que le bouillon dans lequel on dilue le miso, le dashi, se prépare traditionnellement avec de la bonite séchée, un poisson. Presque tout se joue là, et dans quatre ou cinq détails du même genre, qu’on retrouve plat par plat.
Le dashi, premier piège de la cuisine japonaise végétarienne
Le dashi est la base de la soupe miso et de l’agedashi tofu, entre autres. Dans sa version traditionnelle, il tient à la bonite séchée, donc au poisson : un plat de tofu et de légumes qui baigne dedans n’est pas végétarien, même s’il en a tout l’air.
La parade est simple. Le kombu, une algue séchée, donne un dashi sans poisson qui garde l’umami, cette saveur ronde et profonde qu’on cherche dans un bouillon. Un bouillon de légumes dépanne si vous n’en avez pas sous la main.
Dix plats japonais à cuisiner sans viande ni poisson
Autour du miso et du tofu
1. Miso-shiru (soupe miso). Dashi au kombu, pâte de miso, cubes de tofu, wakame, quelques légumes si l’envie vient. C’est le plat le plus simple de la liste, et celui où le choix du bouillon se voit tout de suite.
2. Nasu dengaku. Nasu est l’aubergine, grillée puis nappée d’une sauce de miso et de mirin. La chair devient crémeuse, la sauce apporte l’umami : le plat paraît plus travaillé qu’il ne l’est.
3. Agedashi tofu. Des cubes de tofu frits, à peine enrobés de fécule de pomme de terre, servis dans un dashi léger avec ciboulette et gingembre râpé. On le sert souvent avec des flocons de bonite : laissez-les de côté, et faites le bouillon au kombu.
4. Tofu teriyaki. Le tofu grillé ou poêlé, nappé d’une sauce sucrée-salée. Marinez-le d’abord, il prendra mieux le goût de la sauce. Reste la sauce elle-même : les teriyaki du commerce peuvent contenir des ingrédients d’origine animale, donc l’étiquette d’abord. Sinon, la sauce teriyaki se prépare à la maison avec de la sauce soja, du mirin et du sucre.
Les fritures
5. Tempura de légumes. Patate douce, aubergine, poivron, brocoli, carotte, enrobés d’une pâte légère et frits. Croustillant, et facile à partager. Pour une version vegan, la pâte doit être faite sans œufs ni produits laitiers. Notre recette de tempura de légumes détaille la friture.
6. Kakiage. Le cousin désordonné du tempura : des légumes finement tranchés (oignons, carottes, poivrons, haricots verts) mélangés à la pâte, puis frits en galettes. Même condition de pâte que pour le tempura.
Riz, curry et crêpe
7. Inari sushi. Le sushi qui ne doit rien au poisson : des poches de tofu frit assaisonné, remplies de riz vinaigré. Le sucré-salé de la poche fait le travail.
8. Onigiri. La boulette de riz se garnit de légumes marinés, d’umeboshi (prunes japonaises marinées) ou d’algues. Elle voyage bien : en-cas, pique-nique.
9. Curry japonais. Pommes de terre, carottes, oignons et champignons dans une sauce épaisse, sur du riz. Le roux doit être sans ingrédient d’origine animale : vérifiez-le, ou faites-le vous-même avec ce roux de curry maison. Notre curry japonais végétarien montre le plat complet.
10. Okonomiyaki. Une crêpe épaisse garnie de chou, d’épinards, de champignons, d’oignons, nappée de sauce okonomiyaki et de mayonnaise japonaise. C’est ce dernier geste qu’il faut surveiller.
La liste pourrait continuer. Les korokke (croquettes de pommes de terre et de légumes, panées et frites), les oyaki (boulettes farcies à la citrouille, aux champignons ou aux épinards) et l’ochazuke (du riz sur lequel on verse du thé vert chaud, pratique pour finir les restes) se prêtent aussi à une version sans viande ni poisson. Vous trouverez d’autres idées dans toutes les recettes végétariennes du site.
Rendre végétarienne une recette japonaise qui ne l’est pas
Pour adapter une recette, quatre gestes :
- Changez le bouillon : kombu ou bouillon de légumes à la place du dashi à la bonite.
- Remplacez la viande et le poisson par du tofu ou du seitan, mariné, grillé, frit ou cuit à la vapeur selon la texture que vous cherchez. Pour un plat vegan, le tempeh convient aussi.
- Lisez les sauces. Teriyaki et tonkatsu peuvent contenir des ingrédients d’origine animale : choisissez une version végétale, ou refaites-les en remplaçant ce qui ne l’est pas.
- Pour du vegan, regardez aussi les œufs et les produits laitiers : pâte à tempura, kakiage, mayonnaise.
Au moindre doute sur un plat, commencez par demander ce qu’il y a dans le bouillon.
