Tapez « plat japonais » et vous obtenez presque toujours la même photo : des sushis. Pourtant chaque coin de l’archipel a son plat de référence : une plaque chauffante à Osaka, une marmite de saumon à Hokkaido, un bouillon de porc à Fukuoka. Les plats traditionnels à connaître défilent ici région par région, avec la façon de les manger et, pour plusieurs d’entre eux, la version qui marche dans une cuisine française.
Table des matières
Tokyo et le Kanto : ramen, sushi, tempura
Le ramen, un bouillon avant tout
Le ramen est venu de Chine, et les Japonais se le sont approprié au point d’en faire un plat à part. Un bol, c’est des nouilles de blé dans un bouillon, avec des garnitures : porc, œuf, oignons verts, algues, pousses de bambou, maïs. Tout se joue dans le bouillon, qui peut mijoter des heures et dont la recette reste souvent secrète. Devant les échoppes de Tokyo, les files d’attente sont fréquentes.
Il existe quatre bases, et on les reconnaît à leur bouillon :
| Type | Bouillon | Dans le bol |
|---|---|---|
| Shoyu | sauce soja, clair et savoureux | porc rôti (chashu), oignons verts, œuf mariné |
| Miso | pâte de miso, plus riche et plus dense. Né à Hokkaido, surtout à Sapporo | maïs et beurre, souvent |
| Shio | sel, léger et clair | légumes frais |
| Tonkotsu | os de porc mijotés longuement, crémeux. Associé à Fukuoka | chashu, oignons verts, œuf mariné |
À table, prenez une cuillère de bouillon avant d’attaquer les nouilles, pour en goûter les nuances. Ajoutez ensuite un peu de piment si vous aimez que ça pique. Si l’envie de le cuisiner vous prend, nous avons une recette de ramen détaillée.
Le sushi, bien plus que du poisson cru
Le sushi, c’est d’abord du riz vinaigré, et le poisson vient dessus ou dedans. Cinq formes à reconnaître :
- Nigiri : une fine lamelle de poisson sur une boule de riz. Thon gras (otoro), thon (maguro), saumon (sake), crevette (ebi).
- Maki : riz et garniture roulés dans une feuille de nori, coupés en tronçons.
- Temaki : un cône de nori rempli de riz et de garnitures, qu’on mange à la main.
- Chirashi : un bol de riz recouvert de sashimis et de légumes colorés.
- Oshizushi : du sushi pressé, de forme rectangulaire.
Pour savourer un sushi à sa juste valeur, mangez-le en une seule bouchée, avec très peu de sauce soja. Un point de wasabi sur le poisson suffit largement.
Le kaiten sushi
- Restaurant à tapis roulant, ambiance décontractée.
- On pioche dans le choix qui défile.
Le restaurant de maître
- Chaque pièce est préparée avec soin.
- L’itamae, le chef, prépare devant vous.
Le tempura, la friture qui se tient
Le tempura vient du Portugal : des missionnaires l’ont introduit au XVIe siècle. Le principe : une pâte légère de farine et d’eau glacée enrobe des légumes, des fruits de mer ou du poisson avant de passer à la friture. On y trouve de l’aubergine, de la courgette, de la patate douce, de la racine de lotus, des fleurs de courgette, du shiso, des crevettes, et même des algues.
180 °C la température d’huile donnée pour une recette de tempura de légumes
On trempe ensuite le tempura dans du tentsuyu, une sauce de dashi, de mirin et de sauce soja, et on l’accompagne d’un bol de riz blanc.
Le Kansai : Osaka à la plaque, Kyoto à la table
Okonomiyaki, la galette qu’on compose
L’okonomiyaki se traduit souvent par « omelette », « crêpe » ou « pizza japonaise », mais aucun de ces mots ne le décrit vraiment. Sa base : farine, œufs et chou. Viande, fruits de mer, fromage ou légumes s’ajoutent selon l’envie. Dans de nombreux restaurants d’Osaka, on le cuit soi-même sur une plaque chauffante au centre de la table.
Le dessus fait la moitié du plat : sauce okonomiyaki, mayonnaise Kewpie (ou une mayonnaise japonaise), flocons de bonite séchée (katsuobushi) et algue aonori. À Hiroshima, la version est plus copieuse, avec des nouilles, et cuite autrement. Pour le refaire, voyez notre recette d’okonomiyaki d’Osaka.
Takoyaki, des boules de pâte au poulpe
Le takoyaki est un classique de la street food d’Osaka : de petites boules de pâte fourrées de morceaux de poulpe, cuites dans des moules sphériques, souvent avec de la ciboule et du gingembre mariné. On les nappe de sauce, de mayonnaise, de katsuobushi et d’algues. Le mieux est de les manger chauds, dans la rue, avec une bière locale.
Le quartier de Dotonbori en est plein. Ne soyez pas surpris de voir des files d’attente : c’est un gage de qualité ! Les vendeurs d’Osaka organisent même des compétitions de takoyaki.
Kyoto et le kaiseki
À Kyoto, la « ville des temples », on ralentit. C’est le berceau du kaiseki ryori : un repas de plusieurs petits plats, ancré dans les saisons, apportés un par un. Cinq temps reviennent :
- Sakizuke, l’amuse-bouche qui ouvre le repas.
- Otsukuri, le sashimi.
- Nimono, les plats mijotés : légumes et tofu dans un bouillon.
- Yakizakana, le poisson grillé.
- Gohan, le riz, servi avec des légumes marinés.
Ici, le temps et l’espace comptent autant que les ingrédients de chaque plat. Ralentissez pour apprécier chaque saveur, chaque détail. Pour le menu complet d’un repas japonais, voyez notre page sur le repas japonais traditionnel.
Côté douceurs, les yatsuhashi sont de petites confiseries triangulaires, souvent fourrées de pâte de haricot rouge (an). On les rapporte en souvenir et on les mange avec du thé vert ; les boutiques autour de Gion en vendent, certaines à la cannelle.
Deux plats plus discrets
- Kitsune udon : de grosses nouilles udon avec une tranche de tofu frit, né à Osaka. Le bouillon est un peu plus clair qu’à Kyoto.
- Hakozushi : des sushis pressés dans une boîte en bois, souvent à l’anguille, à la daurade ou à l’omelette. Un pique-nique tout trouvé.
Hokkaido : le grand nord entre terre et mer
Hokkaido, la grande île du nord, a un climat froid et des eaux très poissonneuses. Sa cuisine joue sur les deux tableaux.
Côté mer, le saumon sauvage se mange en sashimi ou en donburi. Le crabe royal (taraba) ou des neiges (zuwai) se sert à la vapeur ou en sashimi. Les coquilles Saint-Jacques et les oursins se dégustent crus, grillés ou dans une soupe miso.
Quand il fait froid, la marmite prend le relais :
- Ishikari-nabe : saumon, légumes de saison, tofu et konjac dans un bouillon de miso et d’algues. Son origine est attribuée aux Aïnous, le peuple autochtone de l’île.
- Sampei-jiru : saumon, légumes et bouillon salé, parfois du hareng ou du maquereau à la place.
- Jingisukan (Genghis Khan) : tranches de mouton marinées et légumes, cuits sur une grille en forme de casque mongol. La cuisson est rapide, sur flamme ; la marinade peut être généreuse en herbes et en épices.
À Sapporo, le ramen au miso arrive avec du beurre et du maïs. À Hakodate, c’est un ramen au sel dont le bouillon parfaitement clair laisse tout goûter. Dans la rue, les jagabata sont des pommes de terre grillées au beurre et au fromage, parfois garnies de calamars fermentés ou arrosées de sirop d’érable. L’ikameshi, un calmar farci de riz et mijoté dans un bouillon aromatique, se sert lors des festivals.
Pour finir sucré, les biscuits Shiroi Koibito, fourrés de chocolat blanc, sont un souvenir prisé. Les glaces, fromages et yaourts au lait de Hokkaido ont aussi leur réputation.
Kyushu et Okinawa : le sud, entre influences et soleil
Kyushu : tonkotsu, champon et gâteau portugais
Kyushu, la plus méridionale des grandes îles, compte sept préfectures. À Fukuoka, le ramen tonkotsu a un bouillon d’os de porc long à mijoter, riche et crémeux, garni de chashu, d’oignons verts et d’un œuf mariné (ajitsuke tamago). Ne vous précipitez pas : laissez le bouillon agir. La variante karakara est épicée.
À Nagasaki, le champon réunit des nouilles de blé, des crevettes, des calmars, du bok choy et du chou dans un bouillon de porc ou de poulet. Un peu de piment l’accompagne souvent.
Le Portugal revient avec le castella, un gâteau spongieux d’origine portugaise, au miel, au thé vert ou au chocolat. Il se conserve bien, ce qui en fait un souvenir facile à rapporter.
Okinawa : la cuisine d’un archipel à part
Okinawa est un archipel isolé, à la cuisine subtropicale, marquée par des influences chinoises et américaines. Quatre plats donnent le ton.
L’Okinawa soba ne se fait pas avec du sarrasin mais avec du blé. Son bouillon clair de porc et de katsuobushi accueille souvent du rafute, un porc braisé lentement à la sauce soja et au sucre.
Le goya champuru mêle goya (courge amère), tofu, légumes et porc. Pour les palais moins aventureux, la courge amère peut sembler intense. Pour l’adoucir, associez-la à du tofu soyeux et à des saveurs franches comme le katsuobushi ou la sauce soja.
Le taco rice, enfin, est un plat fusion des années 1960 : du riz garni de viande hachée, de légumes et de fromage, avec des sauces épicées. Et pour accompagner, l’awamori est une liqueur de riz distillée localement, servie avec des glaçons ou allongée d’un peu d’eau.
Les plats du quotidien, qui n’ont pas de région
Certains plats se mangent partout dans l’archipel, sans adresse d’origine :
| Plat | Ce que c’est |
|---|---|
| Curry japonais | Arrivé à l’époque Meiji. Sauce épaisse, légèrement sucrée et épicée, faite d’un roux, avec bœuf, porc ou poulet, carotte, pomme de terre et oignon. Servi sur du riz. |
| Tonkatsu | Escalope de porc panée et frite (chapelure panko), avec du chou émincé, du riz et une sauce tonkatsu. |
| Donburi | Un bol de riz garni : katsudon (porc pané, œuf, oignon), gyudon (bœuf), oyakodon (poulet, œuf, oignons). |
| Oden | Daikon, tofu frit, chikuwa, konnyaku et œufs durs mijotés dans un bouillon dashi et sauce soja, servis chauds avec de la moutarde karashi. Un plat d’hiver. |
| Yakitori | Brochettes de poulet grillées au charbon, à la sauce tare ou au sel. Voir notre recette de yakitori. |
| Onigiri | Boulette de riz triangulaire, garnie (poisson, légumes, umeboshi) et enveloppée de nori. |
Au dessert, on trouve des wagashi : mochi de riz gluant, daifuku fourré d’anko (pâte de haricot rouge), dorayaki (deux pancakes autour d’anko), taiyaki en forme de poisson, kakigori de glace pilée au sirop pour l’été. Le thé vert, matcha ou sencha, les accompagne.
Quatre plats à refaire chez vous
Tempura et okonomiyaki, vous avez déjà leurs principes plus haut. Deux autres demandent peu de matériel. Les pâtes à gyoza, le miso et le nori se trouvent au rayon asie d’un supermarché ou en épicerie asiatique.
Gyoza au porc
Pour la garniture : 250 g de porc haché, 100 g de chou finement haché, 2 oignons verts, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de gingembre râpé, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café d’huile de sésame et du poivre. Prévoyez aussi un paquet de pâtes à gyoza et de l’huile.
- Mélangez tous les ingrédients de la garniture.
- Posez une cuillerée au centre de chaque pâte, humectez le bord, pliez et pincez. Fermez bien, sinon les gyoza s’ouvrent à la cuisson.
- Faites-les dorer 2 à 3 minutes dans une poêle huilée.
- Versez un verre d’eau, couvrez et laissez cuire jusqu’à évaporation complète : les gyoza sont alors dorés et croustillants.
- Servez avec de la sauce soja et du vinaigre.
Soupe miso
- 1 litre d’eau, 3 cuillères à soupe de pâte de miso (blanche ou rouge), 100 g de tofu ferme en dés, 2 oignons verts.
- Facultatif : nori ou wakame.
- Chauffez l’eau sans la faire bouillir, ajoutez le miso, le tofu et les oignons, puis laissez 5 minutes à feu doux.
- Pour un goût plus profond, préparez d’abord un dashi au katsuobushi et au kombu.
Avant de manger, on dit itadakimasu, « je reçois », et après, gochisōsama deshita, « ce fut un festin ».
