Quand la cuisine est déjà une étuve, le dernier geste qu’on a envie de faire, c’est allumer un feu. La cuisine japonaise a des plats pour ces jours-là : du poisson cru tranché, du concombre mariné au vinaigre, du tofu sorti du frigo, du riz vinaigré qu’on garnit à froid.
Dix plats dans cette page, et un peu d’honnêteté tout de suite : sept se passent de feu pour de bon. Les trois autres demandent un riz cuit à l’avance ou une saisie de quelques instants en surface.
Table des matières
Dix plats, trois façons de tricher
Trois plats de la liste trichent un peu, et mieux vaut le savoir avant de faire les courses.
| Plat | Le principe | Où est le feu ? |
|---|---|---|
| Sashimi | Tranches de poisson cru, sans riz | Nulle part |
| Tataki | Poisson ou viande saisi en surface, puis tranché | Une saisie brève |
| Sunomono | Concombre mariné au vinaigre de riz | Nulle part |
| Ceviche à la japonaise | Poisson cru mariné au citron et au soja | Nulle part |
| Salade de tofu | Tofu soyeux, légumes frais, vinaigrette | Nulle part |
| Poke bowl à la japonaise | Poisson cru mariné, légumes, algues | Nulle part |
| Onigirazu | Sandwich carré de riz et de nori | Riz cuit à l’avance |
| Salade de wakame | Algues réhydratées, concombre, radis | Nulle part |
| Chirashi sushi | Riz vinaigré garni dans un bol | Riz cuit à l’avance |
| Carpaccio de légumes | Légumes crus en fines tranches, vinaigrette | Nulle part |
Le poisson cru : sashimi, tataki, ceviche et poke
Sashimi
Le sashimi est du poisson cru ou des fruits de mer, tranchés et servis sans riz, avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre mariné. C’est le plat où rien ne se cache : une tranche de thon (maguro), de saumon (sake), de maquereau (saba) ou de dorade (tai) vaut exactement ce que vaut le poisson.
Choisissez un poisson à la chair ferme, tranchez-le avec un couteau bien aiguisé et dressez les tranches sur un lit de daikon râpé, avec des feuilles de shiso et du gari, le gingembre mariné.
1 cm l’épaisseur approximative des filets de sashimi, pour une découpe courante, le hira-zukuri
Pour un sashimi de thon rouge, la recette de sashimi de thon rouge du site va plus loin, et la page sur les poissons de la cuisine japonaise aide à choisir.
Tataki, le tricheur de la liste
Le tataki est du poisson ou de la viande légèrement saisi à l’extérieur, puis coupé en fines tranches. La saisie dure peu, le reste se passe de feu. Il se sert avec une sauce de sauce soja, de vinaigre de riz, de gingembre et d’oignons verts. Son intérêt tient au contraste : une surface un peu grillée, un cœur cru et tendre.
Ceviche à la japonaise
C’est un ceviche sud-américain qui aurait appris le japonais. Le poisson cru marine dans du jus de citron (ou de citron vert), de la sauce soja, du mirin et du gingembre, parfois du piment, puis il rejoint des légumes, des herbes et des épices. Les combinaisons de poisson et de légumes sont libres.
Poke bowl à la japonaise
Le poke est l’adaptation d’un plat hawaïen. Version japonaise : des morceaux de poisson cru marinés dans de la sauce soja, du mirin et du sésame, mélangés à des légumes frais, des algues et des graines. Un peu d’avocat ou de mangue apporte le côté sucré et acidulé. Dans un bol, par temps chaud, c’est un déjeuner qui tient sans réchauffer la cuisine.
Concombre, algues, légumes crus : les salades qui rafraîchissent
Sunomono
Le sunomono est une salade de légumes marinés, concombre et daikon en tête, dans du vinaigre de riz. Les saveurs aigres-douces font du bien quand il fait chaud, et on peut y ajouter des algues, des crevettes ou du crabe. Les quantités ci-dessous font 4 personnes.
- 1 concombre bien ferme (les variétés japonaises sont plus croquantes)
- 3 c. à soupe de vinaigre de riz
- 2 c. à soupe de sucre, à ajuster
- 2 c. à café de sauce soja
- 1 c. à café de sel, dont une pincée pour faire dégorger le concombre
- 10 à 15 cm de wakame séché (ou 1 c. à café bombée de paillettes)
- 1 c. à café de graines de sésame torréfiées
- Tranchez finement le concombre (ou râpez-le) et salez-le d’une pincée pour le faire dégorger.
- Mélangez le vinaigre, le sucre et la sauce soja jusqu’à ce que le sucre soit dissous, ajoutez le concombre et laissez mariner environ 10 minutes.
- Réhydratez le wakame quelques minutes dans de l’eau froide, égouttez-le et incorporez-le.
- Ajoutez le sésame juste avant de servir, bien frais.
Des carottes en julienne ou des radis remplacent bien le concombre. Pour une version plus riche, ajoutez des crevettes, du saumon cru (avec la même précaution que plus haut) ou des tranches de tomate.
Salade de wakame
Le wakame se vend séché, en rayon asie ou en épicerie asiatique, et il gonfle dans l’eau en quelques minutes. Mélangé à du concombre, des radis et une vinaigrette légère, il donne une salade croquante et un peu glissante, qui accompagne bien un plat de poisson. Un peu de sésame sur le dessus et c’est fini. Plus de détails dans la page sur l’algue wakame.
Carpaccio de légumes à la japonaise
Des radis, des carottes, des concombres ou des betteraves coupés en tranches très fines, arrosés d’une vinaigrette de sauce soja, de vinaigre de riz, de mirin et d’huile de sésame. Une mandoline fait le travail vite, et l’assiette a l’air d’avoir demandé beaucoup plus. Entrée ou accompagnement, à vous de voir.
Tofu froid : la salade et le hiyayakko
La salade de tofu repose sur du tofu soyeux, des légumes frais et une vinaigrette. Oignons verts, tomates, avocat, algues et graines de sésame s’y ajoutent à volonté ; la texture crémeuse du tofu fait le reste.
Pour deux personnes, comptez 200 g de tofu soyeux de bonne qualité, 1 ou 2 ciboules émincées, 4 feuilles de shiso (facultatif, mais recommandé), 1 prune umeboshi, de la sauce soja et un piment japonais comme le yuzukosho.
- Mettez le tofu au frigo plusieurs heures : il sera plus agréable en bouche.
- Coupez-le en cubes ou en tranches épaisses.
- Posez les ciboules et le shiso dessus, puis quelques tranches d’umeboshi pour la note umami.
- Arrosez de sauce soja et saupoudrez de piment.
Chirashi et onigirazu : le riz se prépare avant
Deux plats de la liste ont besoin de riz cuit, assaisonné et refroidi. La bonne nouvelle : c’est la seule étape qui touche au feu, et elle se fait quand il fait encore frais. Pour 200 g de riz à sushi :
- Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis laissez-le tremper 30 minutes.
- Portez-le à ébullition avec 240 ml d’eau, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 15 minutes.
- Assaisonnez avec 2 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à café de sucre et 1/2 c. à café de sel, puis laissez refroidir.
Le riz doit coller sans tourner en bouillie.
Chirashi sushi
Du riz vinaigré, et par-dessus ce que vous avez : tranches de poisson cru, légumes marinés, œufs, algues. Le chirashi est un plat de table : chacun choisit ses garnitures et monte son propre bol, ce qui règle d’avance les discussions sur le poisson.
Onigirazu
L’onigirazu est la version moderne de l’onigiri : au lieu de former une boule, on étale une couche de riz sur une feuille de nori, on pose la garniture au milieu, puis on replie les bords de l’algue pour obtenir un sandwich carré. Il est facile à emporter, ce qui en fait un plat de pique-nique.
Côté garniture, le thon en conserve et les légumes crus respectent le « sans cuisson ». Les œufs brouillés, eux, vous font rallumer la poêle. Pour une version au thon plus détaillée, voyez la recette d’onigiri au thon.
Et les nouilles froides ?
Au Japon, la chaleur et l’humidité de l’été font des nouilles froides un plat de saison. Elles n’entrent pas dans la liste, parce qu’elles passent par la casserole avant d’aller sous l’eau froide, mais elles méritent une mention.
Le zaru soba est servi sur un zarubako, un tamis en bambou qui égoutte l’eau, avec une sauce tsuyu à tremper (soja, mirin, dashi), des oignons verts, du wasabi et du nori en lamelles. Le hiyashi chuka est un ramen froid d’origine chinoise, devenu courant au Japon : nouilles refroidies, omelette fine en lanières, concombre, jambon ou poulet, tomates, surimi, gingembre mariné, arrosés d’une sauce au sésame ou au soja. Pour une portion de sauce : 3 c. à soupe de tahini, 3 de sauce soja, 1 de vinaigre de riz et quelques gouttes d’huile de sésame.
Composer un repas sans feu
Une entrée acide (sunomono ou carpaccio), un plat principal (poke, chirashi ou sashimi), un tofu froid à côté : le menu tient sur une table sans que la cuisinière chauffe. Pour la boisson, le thé vert, la bière japonaise ou le saké peuvent accompagner un repas de sushi. Avant de dresser :
- Le poisson cru a été congelé, puis décongelé, comme dans l’encart plus haut.
- Le riz est cuit, assaisonné et refroidi.
- Le tofu est au frigo depuis plusieurs heures.
- Le concombre marine depuis 10 minutes.
- Le sésame attend le dernier moment.
Si vous ne deviez en faire qu’un cette semaine, prenez le sunomono : un concombre, dix minutes de marinade, et la cuisinière reste éteinte.
